Zitrus Früchte

Nach lange Abstinenz, musste und wollte ich mich mal wieder zu einem Thema äußern. Dieses Semester habe ich eine Übung, die sich "Morphologie, Systematik und Ökologie der Pflanzen" nennt. So kam es, dass ich ein latentes Interesse an den "Pflanzen" in meinen Cocktails erhielt. Schöne Beiträge zum Thema Kräuter findet Ihr auf Cocktails Old Fashioned und der Bargeist hat sich auch kürzlich zu Zitronenthymian geäußtert.
Jetzt aber zu der Gattung Zitruspflanze, die der Familie der Rautengewächse angehört. Die Ursprünge dieser Pflanzen sind in Asien zu finden. Dort wurde die Pflanze bereits früh kultiviert. Die heute weit verbreitete Zitrone, hatte ihren Auftritt erst nach den Orangen, Pampelmusen und Kumquats. Nach dem Motto "Die Letzten werden die Ersten sein." war die Zitrone (nicht die uns heute Bekannte), die erste Zitrusfrucht die auch in Europa verbreitet wurde. Um die Zeit Jesu Geburt, also das "Jahre zero", gab es immer wieder Berichte von einer Pflanze namens "medischer Apfel", "Apfel aus Medien" oder auch "Judenapfel". Heute wird diese Sorte Zitronatzitrone genannt und das ist auch der Verwendungszweck. Die Schale wird zu Zitronat verarbeitet. Zu dieser Art gehört auch "Buddas Hand". Erst gegen das 13. Jahrhundert werden die Pflanzen auch im Mittelmeerraum angepflanzt.
Heute sind die Zitrusfrüchte relativ einfach zu beziehen. In Supermärkten gibt es meist nur mäßige Qualität, aber dafür auch in einem sehr guten Preis Leistungs Verhältniss. Weil die Pflanzen in Monokulturen angebaut werden, sind die "Standart" Zitrusfrüchte häufig stark mit Pestiziden und anderen Giftstoffen behandelt. Für die Verwendung einer Zeste oder ganzer Früchte im Cocktail. empfiehlt es sich deshalb, eine Biofrucht zu kaufen und diesen dann gründlich zu waschen.
Die am häufigsten in Cocktails verarbeitete Zitrusfrucht ist die Zitrone, dicht gefolgt von der Limette und der Orange. Seltener dagegen verwendet wird die Grapefruit, die Kumquat oder die Mandarine.
Die Zitrone
Frisch gepresster Zitronensaft sollte eine Pflicht-Zutat jeder Cocktailbar sein! Es gibt eine unendliche Zahl an Cocktails mit Zitrone oder deren Saft. Den Cocktail den ich hier vorstelle, mag ich sehr gerne, weil hier auf das Süß-Sauer Prinzip verzichtet wurde.
Beachcomber Variation
4,5cl white rum
3cl lemon juice
2cl maraschino liqueur
Shake - Strain - Serve
Hier funktioniert einfach nur frischer guter Zitronensaft!
Die Limette
Für Limettensaft gilt das gleiche wie für Zitronensaft. Dass die Limette grün ist im Vergleich zur Zitrone liegt nur an der früheren Ernte. Die Schale ist sehr dünn und enthält nicht soviele Öle wie bei einer Zitrone oder Orange. Unterscheiden kann man die "echte Limette" und die "gewöhnliche Limette" anhand der Kerne. Nur in der echten sind Kerne. Geschmacklich ist der Unterschied allerdings nicht besonders hervorzuheben. Cocktails gibt es auch hier zu hauf.
Strike's Off Cocktail
1/4 Lime Juice (2cl)
1/4 Swedish Punch (2cl)
1/2 Gin (4cl)
Shake well and strain into a cocktail glass.
created by Harry Craddock on May 12, 1926, to mark the end of the general strike (Quelle: "The Savoy Cocktail Book")
Die Kumquat
Eine der kleineren Zitrusfrüchte. Mit einer Maximalen Größe von 5 cm und ihrer gelb-orangenen Schale erinnern sie an eine Zwergorange. Sie gehören aber ihrer eigenen Gattung an. In Cocktails wird diese Frucht meist komplett verwendet und nicht ausgepresst.
Bombay Crushed
4 Kumquats
6cl Bombay Sapphire
3cl Zitronensaft
2cl Zuckersirup
Muddel the fruits with sugar, add lemon juice and crushed ice. Pour gin in and give it a quick stir.
Die Orange
Frisch gepresster Orangensaft ist nicht immer praktikabel, aber Direktsaft aus dem Kühlregal ist eine gute Alternative. Die Schale enthält viele ätherische Öle. Das Problem bei den Früchten aus dem Supermarkt ist, dass diese für den Transport mit Wachs eingesprüht werden, um ihnen ein besseres Aussehen zu verpassen. Um diese Wachsschicht von Schale zu bekommen, muss man die Orange mit heißen Wasser waschen. Erst dann können die Öle aus einer Zeste freigesetzt werden.
Ein Alkoholfreier Cocktail der den Orangensaft schön mit Zitrone und Ananassaft verbindet:
Cinderella
3cl orange juice
3cl pineapple juice
3cl lemon juice
Shake (soft) - Strain - Serve
Wenn der Drink zu stark geschüttelt wird, entsteht ein unschönes Sorbet in der Mitte der Schale, aufgrund des fehlenden Alkohols.
Die Grapefruit
Eine Mischung aus Orange und Pampelmuse und sehr interessant aufgrund ihres herben und leicht süßlichen Geschmacks. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Grapefruit keine roten Stellen hat. Diese roten Stellen sind Druckstellen und deuten auf aufgebrochene Zellen in der Frucht hin.
Cocktails gibt es schon weniger als zu den anderen Zitrusfrüchten. Ein bekannter Vertreter ist hier der "Hemmingway Daiquiri". Vorstellen möchte ich aber den
Barbara East Cocktail
3cl Bourbon
2cl Grapefruitsaft
1,5cl Apricot Brandy
0,5cl Simple Sirup
Shake - Strain - Serve
Ein herber Cocktail, der den Grapefruit Geschmack aber sehr gut hervorhebt.


Euer Jigger

OT: The Do

Das interessanteste was mir in letzter Zeit musiktechnisch über den Weg, oder besser gesagt, durch die Ohren gelaufen ist:
Alle Lieder vom Album A Mouthful von The Do

So jetzt aber Schluss mit Musik und Videos.

Euer Jigger

Brennende Bilder

Ich habe ein paar nicht ganz nutzlose Bilder auf useless Beauty gefunden, die ich Euch nicht vorenthalten möchte:




















Der Bericht zum "Red Hot Manhattan" ist auf Cocktailians zu finden.
Irgendwie habe ich es geschafft, diese Seite einen Monat lang zu ignorieren.

Euer Jigger

CBs in Ka - Besitos

Cocktailbars in Karlsruhe. Heute das Besitos im alten Weinbrennergebäuder am Marktplatz.
Das Besitos ist eine große Bistro-Cocktailbar Kette, mit 10 Standorten über Deutschland verteilt. Die Einrichtung ist in jeder Stadt sehr ähnlich. Eine dunkle Holzbar und eine eher urige Kelleratmosphäre. Das Besitos in Karlsruhe bietet viel Platz, allerdings ist zur Primetime auch jeder Stuhl belegt. Die Musik ist mir persönlich zu laut und macht das Reden zu einer Herausforderung. Clubmusik mit Spanischen Einflüssen, so würde ich den Musikstil beschreiben.
Die Bar steht im Mittelpunkt des Besitos und bietet vielen Bartendern Raum. Die Preise der Cocktails liegen zwischen 5€ und 9€. Die Standart Zutaten sind allerdings nicht zu empfehlen. Sierra, Bacardi, Pitu und andere Leckereien werden sonst serviert. Zitrussäfte werden nicht frisch gepresst, was ich bei dieser Größenordnung allerdings verstehen kann. Das Fokus der Bartender liegt hier ganz klar auf Geschwindigkeit.
Jetzt aber zu den Cocktails. Ein Daiquiri und eine Margarita wurden bestellt. Über die Zubereitung möchte ich eigentlich nicht reden, aber soviel sei gesagt: kein Jigger, kein Ausgießer, winzige Eiswürfel, Schütteln von 3 Sekunden. Welcher Rum verwendet wurde, kann ich nicht sagen, allerdings habe ich den leichten Verdacht, dass Malibu verwendet wurde! Der Daiquiri schmeckte nach Kokos. Geschmacklich war dieser Cocktail zwar in Ordnung, aber es war kein Daiquiri! Der andere Drink wurde ähnlich schlampig zubereitet. Geschmacklich war das ebenfalls keine Margarita, eher ein fertig Zitronensaft Gepansche. Auf die Beschwerde hin, wollte der Bartender einfach mehr Tequila ins Glas gießen...
Daraufhin haben wir diesen Laden doch sehr fluchtartig verlassen - mit Bezahlung versteht sich, Trinkgeld gab es nur sehr wenig - und hoffen auch nie wieder dort hinzumüssen.
Das Essen hingegen finde ich sehr gut. Die Tapas sind lecker, aber leider auch teuer.
Das Fazit:
Wer Cocktails sucht, wird hier nicht fündig. Wer tagsüber spanisch essen will, dem sei das Besitos empfohlen. Die Kundschaft besteht zum Größtenteil aus Jugendlichen, die sich vor der Disko nocheinmal abschießen wollen. Das PLV ist eher schlecht, da die Preise nicht den Wert eines Cocktails wiederspiegeln.
Ich für meinen Teil werde dieses Lokal die nächste Zeit meiden, um die Erinnerung an diese beiden Cocktails zu verdrängen.
Euer Jigger

Frohe Ostern!

Das Rühren *Update*

Nach den ersten Versuchen mit Küchenmitteln, habe ich festgestellt, dass mir das nicht genau genug ist. Die nächsten Tests werde ich hoffentlich an der Uni durchführen mit einem Widerstandsthermometer und einer besseren Waage. Dadurch verzögert sich die Veröffentlichung etwas, bietet aber ein genaueres Ergebniss. Die bisherigen Erfahrungen möchte ich nicht veröffentlichen, um die Spannung aufrecht zu erhalten.
Den Versuchsaufbau werde ich auch etwas verändern um eine bessere Differenzierung zu erreichen.

Euer Jigger

Das Rühren

Nach meinen Bericht über "Carlos Cocktailbar" vom 14. Februar, gab es es viele Reaktionen auf meinen Aussage, dass der Manhattan "falsch gerührt" worden sei. Ich möchte an dieser Stelle noch einmal betonen, dass diese besagte Cocktailbar ganz weit oben steht, in meiner Testreihe und ich trotz meiner Kritik, sehr gute Cocktails zu fairen Preisen bekommen habe. Trotzdem möchte ich heute den Beweis antreten, dass durch unterschiedliche Rührtechniken, ein Cocktail weniger stark verwässert, bei gleicher Kühlleistung.
Die zu testenden Rührtechniken wären:

1. "Doppel-Helix-Style" wie von "opinionated alchemyst" favorisiert
   
2. "Japanische Rührtechnik"
3. "einfach mal drauflos gerührt"

Zu 1.
Bei dieser Technik wird der Löffel in der Rührbewegung noch um die eigene Achse gedreht. Zusätzlich wird er hoch und runter gezogen. Dadurch geraten alle Eiswürfel in eine gegensätzliche Bewegung und kühlen den Drink schnell herunter. Nachteil dieser Rührtechnik ist das aufeinanderprallen der Eiswürfel und das Entstehen vieler kleiner Eissplitter, die die Verwässerung fördern.
Zu 2.
Der Löffel wird vorsichtig in das Rührglas mit Eiswürfel eingeführt und versetzt durch kreisende Bewegung alle Eiswürfel in eine gleichmäßige Drehung, bei der keine Zusammenstöße entstehen. Der Löffel muss dabei immer mit der konkaven Wölbung zu den Eiswürfeln zeigen. Diese Art von Rühren benötigt viel Übung. Nachteil dieser Technik ist, dass der Cocktail langsamer herunterkühlt, da die Flüssigkeit nur durch die Kreisbewegung in Zirkulation gerät.
Zu 3.
Angefangen hat es bei jedem wahrscheinlich so: Löffel ins Glas, rühren wie einen Schwarztee mit Milch (ja, ich trinke keinen Kaffee) und die herausfallenden Eiswürfel wieder ins Glas schmeißen...
Ich glaube weder effektiv noch ästhetisch, wird aber trotzdem getestet. Placebo eben.

Zum Testvorgang:
4cl Gin und 0,5cl Wermut sind die Anfangsflüssigkeitsmenge und 15 Sekunden das Zeitlimit. Nach dem Abseihen wird die Temperatur und die Menge an Schmelzwasser gemessen.
Das Ergebniss kommt mit dem nächsten Beitrag.

Euer Jigger

Es ist vollbracht...

Cream-Liköre waren noch nie meine Lieblinge. Aber für den "OCC" habe ich jetzt mit Freunden circa eine Flasche Amarula aufgebraucht, um einen Cocktail zu finden, der einerseits den Eigengeschmack des Likörs nicht übertüncht aber andererseits auch eine interessante Würze bietet.
Die Arbeit hat mir, trotz manch absonderlichen "Gesöffs", doch riesigen Spaß gemacht, weil man einfach immer auf dumme Dekorations Ideen kommt, wie dieser Rüssel-lose Elefant zu berichten weiß.
Jemand wollte tatsächlich noch eine Vanilleschote für einen Rüssel verwenden, allerdings war mir dieser Spaß dann doch zu teuer...
Der Cocktail, der nach 3 vollen Arbeitsstunden erschaffen wurde hat den schönen Namen "Kibo".
Der Kibo ist der höchste Berg von Afrika und zählt somit zu den "Seven Summits". (Die höchsten Berge jedes Kontinents)

Warum also Kibo? Auf dem Kibo, dem Berg, steht ein Schild mit folgendem Text:
"CONGRATULATIONS
YOU ARE NOW AT
UHURU PEAK, TANZANIA, 5895 M. AMSL¹
AFRICA’S HIGHEST POINT
WORLD’S HIGHEST FREE-STANDING MOUNTAIN
ONE OF THE WORLD’S LARGEST VOLCANOES
WELCOME"
Dieses Gefühl auf diesem Berg zu stehen soll der Cocktail vermitteln. Nach getaner Arbeit sich etwas gönnen und reflektieren.
Das Rezept, wie im Mixology Foren Eintrag veröffentlicht:

Kibo
3 cl Amarula
2 Dashes Cognac VSOP
1,25 cl Vanillesirup
3 Physalis
4 Nelken
Glas: kleiner Cocktailspitz
Dekoration: Eine mit Cognac und Zimt "parfümierte" Physalis in den Cocktail geben.
Zubereitung:
Physalis, Nelken und Vanillesirup zusammen muddeln. Dann Cognac und Amarula dazu geben.
Shake - Fine Strain - Serve

Ich hoffe er schmeckt euch ähnlich gut wie mir.
Euer Jigger

Cocktail Karte

Immer häufiger lese ich im C&D-Forum "Ich gestalte meine eigene Cocktail Karte". Bisher habe ich mir dazu noch nie Gedanken gemacht. Ich persönlich berate lieber meine Gäste und frage nach deren Vorlieben (funktioniert natürlich nur im privaten Bereich), um dann einen Cocktail zu empfehlen. Dadurch lernen viele neue Drinks kennen und vielleicht auch lieben. Manchmal auch hassen, aber das lasse ich jetzt lieber mal unter den Tisch fallen. (Insider)
Genau zu so einer Gelegenheit kam es, dass ich einen "Tequini" empfahl. Der "Gast" wünschte sich einen trockenen Cocktail, hatte aber keine Lust auf Gin. Der "dry Tequini" besteht eigentlich aus einem Tequila blanco und trockenem Wermut. Um dem ganzen aber eine noch trockerne Richtung zu geben, wählte ich den anejo Tequila von "Aha Toro". Die Lücke zwischen dem gereiften Tequila und dem trockenen Wermut (Noilly Prat) schlossen 3 Spritzer Angostura Bitters. Zum Schluss noch mit einer Zitronenzeste abgespritzt, den Glasrand eingerieben und servieren.
Nachträglich habe ich das ganze nochmal nachgemischt und so sieht er aus:
Der Tequini "ultra dry"
7cl tequila anejo
1cl dry vermouth
3 dashes Angostura bitters
Stir - Strain - Serve

Salut!
Euer Jigger

Offene Cocktail Wettbewerbe

Es gibt 2 Stellen im Leben eines Cocktail "Connaisseures", bei denen er anfängt Cocktails zu kreieren. Die Erste ist zum Auftakt seiner aufstrebenden Hobby-Bartender Karierre. Über die Erfolge und die -wahrscheinlich viel häufigeren- Misserfolge, möchte ich nicht weiter reden. Danach verfällt man in eine sehr konservative Einstellung und hält sich peinlichst genau an die Rezepte und testet Empfehlungen von Cocktail Veteranen. Das Ganze erinnert ein wenig an eine umgekehrte "Konstanzer Wanne". Die Lehramtsstudenten sollten jetzt wissen, was ich meine, alle anderen müssen leider Recherche betreiben.
Nach ein paar Jahren Rühren, Mischen, probieren, lesen und trinken, fühlt man sich bedingt fähig, es ein zweites mal zu versuchen. Zur Förderung von guten Rezepten und für das eigene Marketing veranstalten viele Hersteller Cocktail Wettbewerbe, die auch uns Laien zugänglich sind. Drei aktuelle Beispiele möchte ich nennen:

1. Amarula - African Cocktail Contest 2009; in Zusammenarbeit mit Mixology der Open Cocktail Contest
2. Licor 43 - Cocktail Competition 2009, 10. Jubiläum!
3. Trollinger - Trollinger 2punkt0; in Zusammenarbeit mit Mixology der Open Cocktail Contest

Viel Spaß beim Teilnehmen,
Euer Jigger